Aceite de oliva. Ese líquido que es oro para la cultura mediterránea, para su gastronomía y que forma parte de una de las riquezas inmateriales de los países productores parte siempre del mismo lugar: el olivar. Los olivos son, junto con sus ramas, símbolo de paz y son parte de muchas heráldicas, pero saber si son más de fríos o mas de calores es vital para su producción.

Naturaleza, terruño, añada, climatología, todo influye a la calidad de los olivos y, por ende, a la calidad del aceite. Y eso es, precisamente, la olivicultura, la que determina si un aceite puede llegar a ser virgen extra y salir al mercado con una denominación y nomenclatura que sirve de carta de presentación no solo a nivel nacional sino, con mucha más repercusión, a nivel internacional.

Agricultores llevan siglos cuidando este tipo de producciones. Con la ayuda posteriormente de la nueva tecnología, hay factores que se han podido controlar, pero la humedad del ambiente en campo abierto, las perjudiciales heladas de ciertas zonas peninsulares e isleñas (las olivas son mas de calores que de fríos) y los microclimas son elementos naturales en los que poco o nada puede el hombre intervenir para mejorarlo.

El nivel cualitativo de ese aceite que parte de los olivos nacionales parte precisamente de la oscilación térmica, es decir, las máximas y mínimas temperaturas de una cosecha. El olivo es planta de secano, acostumbrado a veranos calurosos e inviernos fríos, pero poco húmedos, algo que durante este año poco se ha dado.

La moda de las catas, de la alimentación saludable, de las técnicas y sabores gourmet llegó hace tiempo al mundo del aceite, considerando además el producido en España como el mejor del mundo y exportado por todo el planeta. Tanto es así que hay marcas, exclusivas, que exportan más del 70% de su propia producción.

Además, el auge del aceite tipo italiano, el denominado Frantoio, también llegó a nuestro país, abriendo un mercado dispuesto a comenzar a formarse en lo que a aromas, matices y sabores se refiere en la variedad. Porque ya la cata, como se decía, no es exclusiva de los vinos, sino que ha dado el salto al producto del olivo.