Aceite de oliva. Ese líquido que es oro para la cultura mediterránea, para su gastronomía y que forma parte de una de las riquezas inmateriales de los países productores parte siempre del mismo lugar: el olivar. Los olivos son, junto con sus ramas, símbolo de paz y son parte de muchas heráldicas, pero saber si son más de fríos o mas de calores es vital para su producción. Naturaleza, terruño, añada, climatología, todo influye a la calidad de los olivos y, por ende, a la calidad del aceite. Y eso es, precisamente, la olivicultura, la que determina si un aceite puede llegar a ser virgen extra y salir al mercado con una denominación y nomenclatura que sirve de carta de presentación no solo a nivel nacional sino, con mucha más repercusión, a nivel internacional. Agricultores llevan siglos cuidando este tipo de producciones. Con la ayuda posteriormente de la nueva tecnología, hay factores que se han podido controlar, pero la humedad del ambiente en campo abierto, las perjudiciales heladas de ciertas zonas peninsulares e isleñas (las olivas son mas de calores que de fríos) y los microclimas son elementos naturales en los que poco o nada puede el hombre intervenir para mejorarlo. El nivel